1991年，参演个人首部电视剧《爱在雨季》。

1993年，主演爱情剧《过把瘾》，在剧中塑造了一个任性、依赖、自我的小女人形象，并凭借该剧获得关注。

1994年6月，签约星碟文化发展公司；12月，发行首张个人专辑《只爱我一个》；专辑中的歌曲《梦里水乡》成为其歌唱生涯中的代表作。

1995年，主演情感剧《大家族》，在剧中饰演个性强烈、自行其事，却又只求安稳的夏童；12月录制了电视剧《大家族》的四首插曲。

1996年，主演黄建新导演的电影《埋伏》，该片入围柏林影展竞赛；6月29日，江珊与星碟续约；8月获河北经济电台“全国十大致爱歌手”奖；10月获济南人民电台“全国流行音乐十大金曲奖”；同年，主演年代剧《广州教父》，在剧中饰演善良的欣欣。

1997年1月，获得温州电视台“97中国新生代十大金曲奖“；6月，在上海拍摄电视剧《我想有个家》并演唱主题歌《你快乐吗》；7月，主演个人首部古装剧《戊戌风云》；8月，发行第三张个人专辑《我还是我》。

2000年，与王志文合作主演爱情片《说出你的秘密》，在片中饰演事业有成的何利英；并凭借该片获得第7届北京大学生电影节最佳女演员奖。

2001年，与任贤齐、林心如、柯受良共同主演爱情片《生死速递》；同年，主演乡村题材的电视剧《太阳不落山》，在剧中饰演具有奉献精神的乡村女教师洪秋菱；该剧获得中宣部第八届“五个一工程奖”。

2003年，与孙红雷合作电视剧《征服》；同年，主演年代剧《大宅门2》；在剧中饰演做事雷厉风行的香秀；8月，凭借电视剧《永不放弃》获得第22届中国电视飞天奖优秀女演员；11月，获得中国电视金鹰突出成就奖。

2006年，主演都市爱情剧《中年计划》，在剧中饰演一心指望丈夫出人头地的齐英；同年，与靳东、师小红合作主演家庭伦理剧《悲情母子》，在剧中演绎了韩素梅崎岖坎坷的人生历程。

2007年，参演剧情片《江北好人》；同年，主演都市情感剧《谁在说谎》，在剧中饰演嚣张、蛮横、自私的梁严。2008年，与施京明、萧浩冉、王骏毅共同主演家庭伦理剧《一颗颗眼泪都是爱》，在剧中饰演印染厂工人柳如烟；该剧播出后以7.22的收视率获得山东地区的收视冠军。

2010年，主演电视剧《前妻的车站》，剧中江珊饰演一个被负心丈夫赶走的厚道女人。2011年，主演的家庭情感剧《真情母子》，在剧中饰演遭遇诸多坎坷经历的安倩云。

2012年，凭借家庭情感剧《人到四十》获得第八届华鼎奖都市类最佳女演员奖；同年，凭借在电影《第一次》的表现获得第十五届上海国际电影节传媒大奖最佳女配角奖。

2013年，出演话剧《俄狄浦斯王》；同年，参演喜剧片《愤怒的小孩》，在片中饰演爱看肥皂剧、喜欢哭鼻子的孙小傲的妈妈。2015年5月，主演的都市情感剧《婚姻时差》在北京卫视、广东卫视黄金档播出；12月23日，作为嘉宾出席了第30届中国电视剧飞天奖典礼。2016年参演都市医疗行业题材电视剧《急诊科医生》。

2018年3月16日，与陈妍希、何润东合作主演的人物传记剧《邓丽君之我只在乎你》正式开机。5月19日，作为中戏87级“戏骨班”成员参与录制东方卫视体验型励志综艺节目《青春同学会》。

2019年11月29日，主演的电视剧《澳门人家》正式登陆CCTV-1黄金档。